Sella di capriolo con finferli

1,5 kg di sella di capriolo, 10 bacche di ginepro, 10 grani di pepe nero, sale, 50 g di burro, un po’ di rosmarino, 8 fettine di speck, 125 ml di vino rosso, 125 ml di brodo di carne, 200 ml di panna, salsa Worcester.
Per i funghi gallinacci:
600 g di funghi gallinacci, 1 mazzetto di cipollotti freschi, 80 g di speck, 20 g di burro, sale, pepe, prezzemolo tritato.

Macinate le bacche di ginepro, il pepe e distribuite sulla sella di capriolo. Fondete il burro ed adagiatevi la sella, facendola dorate sul lato della carne poi giratela. Guarnitela con le fette di speck ed il rosmarino. Mettete nel forno preriscaldato a 200°C e lasciate cuocere per circa 45 minuti, bagnando di tanto in tanto la carne con il vino rosso. Togliete la carne dal forno e tenetela al caldo. Mescolate il fondo di cottura con il restante vino, il brodo e la panna. A fuoco alto fate addensare il sugo e dopo averlo filtrato insaporitelo con il pepe e un po’ di salsa Worcester. Disossate la carne e tagliatela a fettine.
Pulite i funghi. I cipollotti, secondo la grandezza, vanno tagliati a metà oppure in quarti. Fondete il burro e unite lo speck tagliato a dadini e friggetelo leggermente. Aggiungete i funghi gallinacci e i cipollotti e fateli stufare. Insaporite con sale, pepe ed il prezzemolo tritato. Sistemate i funghi attorno alla sella di capriolo e servite a parte la salsa.